Чибий, сидр, кальвадос

Спор о сидре

На протяжении столетий испанцы, французы и англичане спорят между собой, кому из них принадлежит изобретение сидра. Французы, например, уверены, что, если бы не король франков Карл Великий, мир никогда не узнал бы об этом напитке. Дескать, монарх однажды сел на мешок перезревших и забродивших яблок, из которого вытек хмельной сок. Распробовав его, Карл велел своим подчинённым поставить производство сидра «на поток» — уж больно он ему понравился. Только франкские историки умалчивают, с чего это их предводителю вздумалось пить сок из мешка, но это и неважно. Главное, легенда красивая.

В свою очередь, англичане, заядлые мореплаватели, утверждают, что брали с собой в дальние путешествия помимо воды бочонки с яблочным соком. Он спустя время начинал бродить и становился негожим для утоления жажды. Но пропасть добру не давали — сок разводили с водой и пили. Этот слабоалкогольный напиток, считалось, спасал моряков от цинги, а заодно снимал напряжение.

Что же такое сидр на самом деле? По сути, это свежевыжатый сок яблок. Только «с градусом». Градус набирается за счёт настаивания и естественного брожения в ёмкостях при определённой температуре. Стандартная крепость сидра — 4-5 градусов, но ценители отдают предпочтение 7-8-градусному напитку.

В нашей стране, в отличие от Европы, сидр незаслуженно малоизвестен. Нет его в наших традициях — и всё тут. Хотя на Кубани тоже делали яблочное вино (а может, кое-где делают до сих пор). Но тот ли это старый добрый сидр? Всё-таки процесс его приготовления пусть немного, но отличается от обычного винокурения.

В принципе, это неважно, ведь сегодня выпить натурального «летнего напитка», как его называют испанцы, можно не покидая пределы края, а жителям Северского района — даже своего муниципалитета. И для этого не надо идти в виноводочный магазин. Уже несколько лет в посёлке Чибий действует настоящая сидрерия «Ферма сидра», чей создатель уверен, что в ближайшем будущем сможет напоить сидром если не всех, то многих любителей слабого алкоголя.

Садовый пай

— В конце 1980-х — начале 1990-х золотодобывающее предприятие из Северного Казахстана выкупило у местного совхоза яблоневые сады в окрестностях станицы Калужского и посёлка Чибий, — вспоминает основатель и владелец «Фермы сидра» Алексей Салтанов. — Руководство хотело таким образом обеспечивать своих работников фруктами. Но почти сразу распался Советский Союз, а вскоре закрылось и предприятие. Сады было решено разделить на паи и распределить среди своих. Моему отцу достался пай в полтора десятка гектаров возле Чибия и бывшая совхозная мастерская в самом посёлке.

С той поры Алексей с отцом занялись выращиванием яблок. Науку садоводства постигали на практике. Из рабочей техники — доставшийся в наследство от совхоза старый тракторок да секаторы с ножовками. Когда не справлялись самостоятельно (поди попробуй обработать 15 гектаров сада!), нанимали двух-трёх работяг из местных. Урожаи возили на Урал, в Москву, если удавалось — продавали по краю. Отец позже отошёл от дел, и вся ноша легла на плечи Салтанова-младшего, который успевал дополнительно вести в Краснодаре небольшой бизнес по продаже удобрений. И так почти 20 лет.

— В 2012-м пай пришлось продать знакомому. Думаю, это была хорошая сделка. Сад — дорогое удовольствие, а старый сад — тем более. Наш сажали ещё в начале 1960-х, и пусть к моменту продажи мы обновили две трети деревьев, содержать его становилось всё труднее. С другой стороны, формально сад нам уже не принадлежал, но мы продолжали в нём работать на паритетных отношениях. Плюс в нашей собственности осталось старое здание мастерской с небольшой территорией вокруг.

Рюмка родила идею

Тогда-то Салтанов и начал задумываться о начале переработки яблок, которая приносила больше прибыли. Только на что их перерабатывать?

— Сидим как-то с женой в одном краснодарском заведении. Захотелось выпить чего-нибудь крепкого. Открываю алкогольное меню, читаю — «Кальвадос». Никогда о таком не слышал. Решил заказать себе 50 граммов для пробы. Отхлебнул из рюмки и чувствую во вкусе яблочные нотки, несмотря на крепость. Неужели из яблок? Заглянул в интернет — точно, из яблок. Вот тебе и идея для переработки, подумал я.

После того случая Алексей плотно занялся, что называется, изучением матчасти. Выяснилось, что кальвадос — это крепкий алкогольный напиток, который получают путём перегонки другого, слабого, алкогольного напитка из яблок. Называется он «сидр». Значит, сначала надо было научиться делать его.

— Я готовился к старту производства своего сидра год. Прочёл кучу литературы по этому вопросу, примерно понимал, что и как нужно. Оборудовал помещение, купил рубку, пресс и ёмкость из нержавейки. Даже яблоки заготовил. И всё равно, прежде чем взяться за дело, хотел увидеть весь процесс воочию.

В Стране Басков

Благодаря интернету Салтанов познакомился с нашей соотечественницей, которая работает переводчиком в Испании. Через неё удалось договориться с владельцами двух сидрерий в Стране Басков о приезде к ним.

— Почему выбрал Испанию? Я пробовал французский, английский, немецкий и испанский сидры. Французский по вкусу и консистенции ближе к шампанскому, немецкий и английский — к пиву, а вот испанский мне понравился больше всех. Вкусом напоминает сухое вино, только меньшей крепостью.

Первый визит в Страну Басков в октябре 2013-го произвёл на Алексея неизгладимые впечатления. В этом испанском регионе производство и потребление сидра — давнишняя традиция, возведённая чуть ли не в статус религии. Наш земляк посетил музей сидра, побывал на двух сидрериях, где пообщался с их владельцами, расспросив их о тонкостях изготовления этого слабоалкогольного напитка.

— Сначала была небольшая сидрерия в деревне в 70 километрах от Сан-Себастьяна объёмом производства 30 тонн сидра в год. Ею владеет коренной баск Ариц. Несколько лет назад государство выделило Арицу субсидию на развитие сельского туризма, с помощью которой он построил гостиницу, стилизованную под старину. Если не обращать внимания на сантехнику, розетки и лампочки, создаётся впечатление, что попадаешь в настоящее Средневековье. Здесь всё, включая посуду и мебель, выполнено в этом стиле. И люди платят за то, чтобы пожить в гостинице, попить местного сидра и, самое интересное, поработать в сидрерии Арица. В сезон у баска не бывает свободных мест. Вот такой сельский туризм!

Следующую сидрерию, куда приезжал Салтанов, таковой и назвать сложно. Настоящий завод: в цехах современное оборудование, огромные бочки для брожения напитка. Работников не видно, потому что процесс полностью автоматизирован. Принадлежит сидрерия династии, которая уже более 300 лет выпускает всемирно известный сидр Ceasar. Ежегодно по всему миру продают около трёх миллионов литров этой марки.

— Больше всего мне в Испании понравились традиционные сидрерии. В них место производства сидра совмещено с местом его потребления. Можно сказать, что это кафе, где ты можешь сразу из бочки отведать свежего напитка. Но сидрерия в местном понимании — это не питейное заведение. Это, скорее, времяпрепровождение, досуг. Сюда приходят семьями вместе с детьми, пьют сидр, ужинают, общаются, поют, танцуют…

Первые литры

Спустя два дня после возвращения из Страны Басков Алексей выгнал первый в его жизни сидр. Вернее, сидром ему ещё предстояло стать. Получилось ни много ни мало 200 литров.

По классическому рецепту берутся яблоки трёх сортов — сладкие, кислые и с горчинкой. Каждый из них даёт что-то своё напитку. Фрукты ополаскиваются водой и мелятся в рубке. Из полученной массы выделяют сок, которым заполняют ёмкость с гидрозатвором для брожения. Ни сахара дополнительно, ни дрожжей. Это очень похоже на процесс виноделия, но есть небольшой нюанс — температура воздуха в помещении, где созревает сидр, должна быть около 14 градусов тепла.

Соку необходимо настаиваться и бродить не меньше двух месяцев, чтобы его можно было назвать сидром. Но чем дольше он стоит, тем крепче и насыщеннее становится. Те же баски не трогают его до конца весны и начинают пить с наступлением лета, поэтому и называют «летним».

— Первая партия разошлась полностью к середине января. Пили сами, угощали родных и друзей. Честно говоря, не ожидали, что у нас выйдет такой хороший сидр. Возили его в институт садоводства и виноградарства на анализ. Эксперты сказали, что напиток абсолютно чистый, без примесей.

Кальвадос подождёт

В 2014-м Салтанов снова съездил в Испанию, на это раз с супругой. Побывал у Арица, который встречал его как старого друга. А осенью «закрыл» вторую партию сидра, увеличив объём до 500 литров. «Чтобы на кальвадос хватило», — поясняет Алексей, ведь из-за него всё затевалось.

— Кальвадос, или на испанский манер сальвадос, получают путём двойной перегонки годовалого сидра. Первый выгон даёт крепость 40-45 градусов, второй — 75-80. Полученный дистиллят выдерживают в каштановых бочках минимум год, прежде чем разливают по бутылкам. Расход большой — на литр кальвадоса выходит около 20 литров сидра. Поэтому и стоит он дороже хорошего коньяка.

Но с кальвадосом опять не вышло — к лету 500-литровые запасы сидра почти иссякли. Правда, Салтанова это уже мало заботило: он хотел один напиток, а открыл для себя другой. Так стоит ли искать добро от добра?

— Я, конечно же, буду стараться выйти на производство кальвадоса, но без фанатизма. Получится — хорошо, не получится — ну и ладно. Сидр меня полностью устраивает. Для кальвадоса надо ещё каштановые бочки найти, что в нашей стране нереально, а зарубежные «золотыми» выйдут…

Где взять хороших яблок?

С производством сидра тоже не всё гладко. Главным образом, из-за отсутствия сырья. Если сладких сортов хоть отбавляй, то с кислыми и, тем более, с горчинкой — просто беда. В крупных хозяйствах их не выращивают — нерентабельны. Приходится покупать у частников, которых ищут с помощью объявлений. Поиск осложняется тем, что для сидра нужны яблоки из предгорий. Из тех, что ближе всего, подходят Туапсинский, Апшеронский и Мостовской районы, горная Адыгея. Пока объёмы небольшие, этого хватает, но в будущем могут возникнуть трудности. По словам Алексея, у него есть некоторые задумки на этот случай. Например, использовать кислицу или лесные ягоды. Хочет съездить в Кабардино-Балкарию, где когда-то были яблоневые сады с анисовыми сортами — вдруг ещё остались.

Объект сельского туризма

— Мне не давало покоя увиденное у Арица — гостиница и его хозяйство. В 2013-м сельский туризм был для нас новой темой, и мне захотелось её раскрутить. Я поставил пару беседок на участке, купил два квадроцикла и начал в выходные дни организовывать отдых для краснодарцев. Много с этого не имел, но заработанное лишним не было.

Постепенно «Ферма сидра» стала набирать популярность среди жителей Краснодара. Сюда ехали на день на корпоративные посиделки, побродить по лесу или просто подышать чистым свежим воздухом и полюбоваться красотой здешних мест. Но это были обычные отдыхающие, а Салтанову хотелось больше.

— Мы отремонтировали старинную каменную мастерскую (ей больше ста лет), пристроили к ней навес и двухэтажное здание. Часть помещения сделали хранилищем, оставшуюся большую залу — трапезной. Производство сидра росло (в 2015-м получили полторы тонны напитка, в 2016-м — вообще четыре), и грех было не воспользоваться возможностью проводить туры, как это делают в Испании, с дегустацией под традиционные закуски.

Дебютом сидрерии можно считать первый фестиваль сидра, который состоялся в ноябре прошлого года. На него приехал автобус туристов из кубанской столицы. Весь день краснодарцы наблюдали за производством сидра, пили, ели, танцевали под испанские ритмы. А вскоре после этого «Ферму сидра» официально включили в краевой список объектов сельского туризма.

— Сейчас мы начинаем раскручиваться в туристическом направлении, и происходит это довольно стремительно. На нас уже выходили несколько московских туроператоров, чтобы выяснить, можно ли к нам организовать туры из Москвы. Благодаря официальным страницам сидрерии в социальных сетях о «Ферме сидра» узнают в разных уголках страны. Бывает, звонят люди из условной Рязани: «Собираемся на машине на море и прочитали о вас в интернете. Это так интересно! Можно мы к вам на пару дней заедем?» Поэтому для нас сейчас главная задача — создать условия для туристов, готовых приехать больше чем на один день в любое время года. В сидрерии есть несколько гостевых комнат, где в настоящее время идёт ремонт.

И все равно Салтанов своим основным делом считает сидр.

— В этом году планирую заготовить семь-восемь тонн напитка. На данный момент это оптимальный объём для нашей «Фермы». Сегодня занимаюсь оформлением общества с ограниченной ответственностью и поиском каналов сбыта. Надеюсь, в скором времени наш сидр станет продаваться в магазинах. А там, глядишь, и до своего кальвадоса дело дойдёт.

Александр Горяйнов.

Фото Геннадия Шкилёва.