Беслан Меремов из аула Ходзь — участник телевизионных программ, фестивалей и ярмарок. Раньше он занимался ресторанным бизнесом, а теперь варит адыгейский сыр по рецептам своих предков. Готовить его умеют в каждой адыгейской семье. Это неотъемлемая часть рациона питания адыгов и часть их культуры.

— Приготовление сыров у адыгов существовало издревле, — рассказывает Беслан. — Сыр коптили, сушили, мариновали. По рассказам археологов, сыроварение появилось где-то три тысячи лет назад, а вообще ещё в эпоху неолита человечество научилось его делать из молока в виде брынзы — это примерно семь тысяч лет назад. Кухню адыгов невозможно представить без блюд из сыра, и важное место занимает там сам процесс производства и консервация. Твёрдые сорта сыра готовили в основном для путников, которые брали его в дорогу, и наряду с сушёным мясом являлся основным рационом в дальних походах.

Беслан рассказывает, что сыр можно употреблять и как самостоятельный продукт — в свежем, копчёном, сушёном видах, и готовить с ним множество вкуснейших блюд. Например, пожарить или сделать чебуреки. Также адыгейским сыром начиняют блины. Хорош этот сыр и к красному сухому вину, а также к калмыцкому чаю, кофе.

 Недавно Беслан стал добавлять в сушёный сыр специи – лаванду, пажитник, кориандр, благодаря чему сыр приобретает особенный, кавказский, вкус.

Приготовить адыгейский сыр несложно. Из ингредиентов — свежее коровье или козье молоко, сыворотка и соль. А ещё специальная корзинка из ивовых прутьев, чтобы на сыре образовывался красивый орнамент. Те, кто будет готовить адыгейский сыр в первый раз, могут взять обычную пластиковую чашку с прорезями.

В адыгейском сыре много полезных веществ: витамины В, С, кальций, магний. Особенно хорош он для тех, кто придерживается правильного питания, потому что он нежирный. В отличие от европейских сыров, адыгейский  вполне доступен по цене.

— У многих предвзятое отношению к козьему сыру из-за специфического запаха, а зря, — утверждает Беслан Меремов. – Он один из полезных. Кстати, вкус сыра по большей части зависит от рациона животных.

Свой сыр Беслан реализует по всей стране, в год производит более десяти тонн брендового продукта. А ещё он занимается вялением и сушением мяса.

Наряду с сыром соус щипс — визитная карточка республики Адыгея. Его готовят как традиционное угощение на свадьбу, в другие особые дни и просто едят, макая в него хлеб, кусочки вареной курицы, индейки, говядины или мамалыги. Соус настолько сытный, что заменяет любой суп.

—  Рецептов щипса великое множество, — говорит Беслан, — в каждом ауле его готовят по-своему. Например, бжедугский щипс — жирный и острый, а уляпский, наоборот, нежный, нежирный и не очень пряный. Поэтому можно подкорректировать рецепт под себя. Но не советую полностью отказываться от масла — оно все же придаёт свой вкус. Если хотите, добавьте меньше, например треть пачки.

Беслан поделился рецептами адыгейского сыра и щипса.

Адыгейский сыр

Понадобится: 30 литров коровьего или козьего молока (из 5 л молока обычно получается 1 кг сыра), около 2 литров сыворотки или 1 литр уксуса, соль по вкусу, форма, алюминиевая кастрюля или кастрюля из нержавейки.

Нагреваем молоко. Когда оно уже вот-вот закипит (при наличии термометра можно зафиксировать отметку примерно в 90-95 градусов), влить в него уксус или сыворотку.

В определённый момент молоко начнёт приобретать зеленоватый оттенок, и белок начнёт отделяться  от сыворотки, а хлопья будущего сыра будут довольно крупными. Температуру нужно убавить, чтобы не подгорел сырный белок. В это время массу можно откинуть в форму и отжать от сыворотки. Важно, чтобы в форме адыгейский сыр самопрессовался. Тогда он получится мягким и нежным. После нужно дать сыру немного остыть. Затем добавить соль по вкусу и отправить сыр в холодильник, дождаться, когда стечёт сыворотка.

Соус щипс

Понадобится: средняя курица или индейка (желательно выбирать нежирную птицу), крупная луковица, 200 г сливочного масла, 6 ст.л. кукурузной муки (можно измельчить в кофемолке крупу), по 2 ст.л. пшеничной муки и молотой сладкой паприки, 1 ст.л. молотого кориандра, 0,5 ч.л. молотого черного перца, 1/3 ч.л. молотого красного острого перца.

Курицу или индейку нарежьте кусками, залейте водой из расчёта, чтобы получилось 2-3 л бульона. Варите, снимая пену и добавляя соль. Куски курицы или  индейки выложите на тарелку и посыпьте адыгейской солью, зеленью, потом накройте крышкой и уберите в холодное место, чтобы остудить.

В толстостенной кастрюле растопите масло, засыпьте очень мелко (это важно!) нарезанный лук и перемешайте. Добавьте смесь пряностей и муки, помешивая, готовьте 2 минуты, затем влейте 2-3 л процеженного бульона. Варите соус до загустения, затем снимите с огня и оставьте под крышкой на 15 минут. Подавайте с нарезанной кусками варёной курицей или индейкой.

Щипс храните в холодильнике, а для длительного хранения его можно заморозить.

Совет знатока

Когда готовите щипс, советую не солить бульон — так проще будет довести вкус до желаемого на завершающем этапе приготовления. Кстати, бульон приобретет особенно приятный вкус, если при варке положить в него кусочек засохшего сыра. Обязательно дайте постоять готовому щипсу, чтобы блюдо «отдохнуло» и все вкусовые качества пришли в гармонию. В остальном можно фантазировать, добавлять другие приправы и пряности: чеснок, мускатный орех и другие.