Улитководство – слышали?

Основатель фермы – краснодарец Сергей Завиркин. Он признаётся, что улитководство привлекло его своей необычностью, поскольку он долгое время занимался строительным бизнесом. В 2022 году он стал размышлять, чем можно заняться на приобретённом участке земли в хуторе Воликов. Ответ нашёлся неожиданно.

– В прошлом году я побывал в хозяйстве по разведению улиток в станице Раевской под Новороссийском, которое успешно работает уже более четырёх лет. Именно тогда у меня и появилось желание попробовать себя в этом деле. Мы договорились с владельцем фермы Павлом Кузьминым о его наставничестве и дальнейшем сопровождении, – рассказывает Сергей.

В мае этого года горожанин запустил на ферму несколько тонн малька средиземноморской улитки породы «мюллер» (Helix Aspersa Muller). Эти улитки – из числа наиболее популярных в мировой гастрономии, хотя в нашей стране о них узнали всего лишь шесть лет назад, когда фермер из Коломны Сергей Балаев на встрече с президентом Владимиром Путиным попросил включить улитководство в перечень сельхоздеятельности. Президент поддержал предложение, и с того момента в России начали говорить об отраслевом объединении улитководов. Фермеры получили возможность завозить из Европы племенной материал, появились первые официальные хозяйства…

– Улитка у нас – продукт малоизвестный и недооценённый, – говорит Сергей Завиркин. – Хотя на самом деле – это очень полезный деликатес. Но, как и всё, его нужно употреблять в меру: не больше двадцати улиток в день, ведь они очень богаты белком – в 100 граммах улитки содержится около 16 граммов белка. Для сравнения: в 100 граммах устриц содержится 9 граммов белка, а в 100 граммах говядины – 18-24 граммов.

Помимо белка, улитки богаты витаминами А, Б, Е, а также аминокислотами и омега-кислотами. Благодаря этому продукт не только питателен, но и полезен для организма. По вкусу улитки одним они кажутся похожими на шампиньоны, другим – на нежное куриное мясо. Сам Сергей улыбается: «А для меня улитка – это улитка, со своим неповторимым вкусом».

Кстати, моллюсков используют не только в кулинарии. Мировая практика показывает, что они востребованы и в косметологии: слизь улитки (муцин) применяется для производства кремов и масок, отдельная тема малоизвестная — использование муцина в медицине. Таким образом, продукция может найти сразу несколько рынков сбыта.

Дело непростое

На первый взгляд улитководство кажется простым занятием: посеял траву, выпустил моллюсков и жди результата. На деле же этот процесс требует серьёзной подготовки. Сначала фермеры готовят поле. На участках высаживают специальные кормовые культуры: рапс, перко (разновидность капустных) и другие травы. Они служат естественной базой питания для малька. Дополнительно улиткам дают комбикорм, который обогащает рацион необходимыми минералами. В определённые периоды добавляют овощи — морковь и капусту. Особенно это важно в момент инкубации, когда улитки откладывают икру и им требуется дополнительное питание. Также на площадке укладывают деревянные щиты, которые служат и своеобразным домиком для улиток, защищая их от солнца, и кормовыми столами.

— Рост моллюска занимает от трёх до трёх с половиной месяцев. Всё это время за ними ухаживают почти как за маленькими детьми. Улиток поливают дважды в сутки — вечером и ночью, потому что именно в это время они наиболее активны и начинают питаться. Без влаги они просто не проснутся и не будут расти, — поясняет Сергей Завиркин.

Когда моллюски достигают зрелости, начинается следующий этап — сбор. Их аккуратно собирают и помещают в так называемые «промывочные столы», где в течение пяти дней улитки проходят своеобразную очистку: их моют, сортируют по размерам и отправляют на третий этап — кулинарную обработку. Там моллюсков заправляют маринадом или соусом – в зависимости от рецептуры. После этого деликатес фасуют в специальные боксы, которые уже поступают на прилавки или в рестораны.

Кстати, когда мы зашли под навес с «промывочными столами», услышали необычные звуки.

 – Они просто ползают и трутся панцирями друг о друга. Представьте: в одном ведёрке около десяти килограммов, а в каждом промывочном столе — больше ста. Вот и получается такой звук, будто кто-то шуршит, – объясняет фермер.

Действительно, одни ползут вверх по стенкам, другие толкают соседей, создавая лёгкий шум. Недаром этих улиток ещё называют тихоходами — именно так с английского переводится слово snails.

Зимуют в холодильнике

Разведение сухопутных моллюсков, по словам Сергея Завиркина, – работа кропотливая. Автоматизировать процесс практически невозможно: сбор, мойка, полив, сортировка и упаковка выполняются вручную.

– Тут всё держится на руках и терпении, – признаётся он. – Даже ограждения приходится продумывать. Улитки постоянно ползут вверх, поэтому используют специальные сетки. Но стопроцентной защиты они не дают, поэтому нашли решение – смазывать ограждение смесью солидола и соли. Для улитки это безопасно, но неприятно: она слегка обжигается и возвращается обратно.

Есть и другие трудности: улиток любят птицы и крысы.

– Одна крыса способна погубить до нескольких килограммов улитки в день, – продолжает Сергей. – Это серьёзная угроза, приходится постоянно следить за хозяйством.

Есть интересный факт – улитки обладают уникальной особенностью – способностью впадать в анабиоз, то есть в состояние сна. В таком «законсервированном» виде моллюск может находиться несколько месяцев без еды и при этом оставаться живым. Эта особенность помогает фермерам хранить улиток в холодное время года. Когда наступает зима, взрослые особи уходят в сон и помещаются в специальные холодильные камеры. В таких условиях они могут спокойно пролежать до весны, не теряя своих свойств. Именно благодаря этому природному механизму улитководство становится удобным направлением: улитка не требует круглогодичного ухода, а фермер получает возможность грамотно планировать цикл производства и переработки.

Планы

В этом году ферма в хуторе Воликов экспериментальная. Сейчас идёт сбор первого «урожая», который отправится на реализацию. Позже можно будет говорить о масштабе производства и его перспективах, но планы у хозяина уже есть.

Администрация Краснодарского края разработала ряд программ для поддержки тех, кто хочет реализовать свои проекты в агропромышленном комплексе:

• Гранты на реализацию программы «Агростарт»
• Поддержка семейных ферм
• Поддержка кооперативов на развитие материально-технической базы
• Социальные выплаты для организации сельских усадеб
• Гранты на создание садов интенсивного типа

В следующем году он планирует запустить полноценный цикл: инкубация, выращивание и переработка улиток на месте. Это позволит ферме стать полноценным сельскохозяйственным производством и претендовать на меры господдержки, предусмотренные для фермеров Краснодарского края. Но чтобы подать заявку на грант, ферма должна стать полноценным сельхозтоваропроизводителем. Для этого сначала нужно пройти полный цикл выращивания улиток и создать необходимую инфраструктуру: цех, соблюдение всех санитарных норм, ветеринарный контроль. После этого ферма сможет официально получить поддержку и развивать проект дальше, создавая рабочие места и давая новую жизнь хутору Воликов.

Сергей Завиркин также строит планы по развитию агро- и гастротуризма. На территории фермы предполагается организация экскурсий и дегустаций, открытия кафе, где гости смогут попробовать блюда из улиток: закуски, пиццу, пельмени, создание лаунж-зоны для отдыха, проведение гастрономических мероприятий совместно с местными винодельнями. Кроме того, планируется открытие точек продаж улитки и продуктов с ней в районе и Краснодаре. На этих точках будут представлены также товары местных сельхозпроизводителей, что создаст дополнительную точку притяжения для туристов и жителей района.

Оксана Драч. Фото автора