Хамон по-северски

Так вот, большинство опрошенных мною ответили, что хамон — это разновидность сыра. А некоторые сказали: «Что-то вкусненькое из мяса». Но точно никто не угадал, хотя все его ели. Ну, может быть, не совсем такой, как делают в Испании, но похожий.

Грешным делом я тоже думал, что хамон — сорт сыра с плесенью, пока не залез в интернет. Здесь и выяснилось, что хамоном называется продукт, приготовленный из задних ног свиньи, у нас подобное называют окороком.

Если говорить о классическом хамоне, то его два основных вида: хамон серрано — «горный хамон» и более дорогой хамон иберико — «чёрная нога». Различаются они способом и длительностью приготовления, но самое существенное различие — порода свиней и их диета, а она может быть из фуража и желудей и чистых желудей. Соответствующая этому и цена за килограмм — от 50 до 1200 долларов.

Чтобы получился хамон, окорок засыпают большим количеством соли. Время соления зависит от веса ноги и климатических условий, но в среднем оно составляет — один день на килограмм веса. Затем сушка от 6 до 12 месяцев, но может быть и до 36 месяцев.

Так вот, получается, что я, да и многие кубанцы, которые солили и вялили окорока, ели этот самый хамон, но только свой.

Помню, в детстве у нас на чердаке почти всегда висел окорок. Перед Новым годом и Рождеством забивали свинью и пару окороков родители засаливали. А потом, завернув в марлю, вывешивали сушить. После этого помещали на чердак, под крышу, где он, что называется, доходил до нужной кондиции: окончательно высыхал, становился светло-коричневым, а мясо приобретало красноватый, полупрозрачный вид, вкус был исключительный.

 Дом у нас был большой, под железной цинковой крышей, построенный ещё в 1914 году моими предками, как тогда говорили, казаками справными. По рассказам отца, у нас было 12 десятин земли, что чуть больше 12 гектаров, и большое хозяйство, которое было разорено и конфисковано в 1933 году. Единственное, что осталось — дом. Кстати, он стоит и поныне.

Так вот, я приходил из школы, залезал на чердак, лаз на него был в сенцах, где всегда был полумрак, пробирался к окороку, висевшему под самой крышей, чтобы не доставали кошки, и срезал хорошую полоску.

 Это одно из самых ярких воспоминаний детства: полумрак чердака, тепло от железа и коричневый окорок на крюке, сделанном из сучка ветки и привязанном под самым верхом.

В. Михайлов.